Jordi Morera, panadero: «Mucha gente compra este tipo de pan sin saber que está hecho con harinas súper refinadas, muchos aditivos y poco tiempo de fermentación»
ABC España — Sucesos · hace 1 h
El pan puede parecer uno de los alimentos más sencillos de la cesta de la compra, pero no todas las barras se elaboran de la misma manera. El tipo de harina, la cantidad de levadura o las horas que se deja fermentar la masa pueden marcar grandes diferencias en el resultado final. Sobre ello ha hablado el panadero catalán Jordi Morera, responsable de L'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú y elegido World Baker en 2017. En un vídeo difundido en sus redes sociales, Morera compara diferentes tipos de pan y advierte: «Mucha gente compra este tipo de pan sin saber que está hecho con harinas súper refinadas, con un montón de aditivos, con muchísima levadura y poquísimo tiempo de fermentación». Uno de los aspectos en los que más insiste es precisamente la harina. Al mostrar la miga de uno de estos panes, señala que está elaborado únicamente con «harinas hiper refinadas» y prácticamente sin fibra acompañando al almidón. Según Morera, esto provoca que la glucosa en sangre aumente más rápidamente tras su consumo. El otro elemento central es el tiempo. Frente a procesos acelerados y grandes cantidades de levadura, el panadero reivindica fermentaciones largas. Morera sostiene que el uso de masa madre y las muchas horas de fermentación modifican progresivamente la masa y pueden hacer que el producto resulte más fácil de digerir para algunas personas. «La fermentación con masa madre genera acidez», explica, antes de señalar que durante ese proceso el gluten se va degradando. La alternativa que propone Morera parte de tres elementos: harinas menos refinadas o integrales, masa madre y fermentaciones prolongadas. «Está hecho con harinas mucho menos refinadas o una gran parte de harina integral», explica al comparar ese tipo de elaboración con una barra producida mediante un proceso más rápido.
